Баклажаны с орехами по-грузински

Баклажаны с орехами по-грузински. Вкусный рецепт.

Баклажаны с орехами по-грузински

* Баклажаны — 1 кг
* Орехи — 300 грамм
* Лук — две головки
* Чеснок — 6-7 зубчиков
* Имеретинский шафран — две чайных ложки
* Уцхо сунели (фенугрик) — пол чайной ложки
* Соль и красный острый перец по вкусу
* Зерна красного спелого кислого граната (или уксус, при отсутствии гранатовых зерен)

Обработка баклажан

1. Ставим на огонь кастрюлю с кипятком. В ней мы будем бланшировать баклажанчики. Пока вода закипает, баклажаны моем, отрезаем им хвостики и прорезаем их вдоль, но не до конца. То есть не до самого хвостика. Обратите внимание: прорезаем вертикально, а не горизонтально (если поставить баклажанчик на хвостик, то прорезаем его ножом сверху вниз и немного недорезываем). После этого баклажаны кидаем в кипящую воду минут на 15. Они должны поменять цвет и стать мягкими.

Примечание: если у вас крупные (толстые) баклажаны, то порежьте их вдоль толстыми слоями (примерно 1 см толщиной) и бланшируйте их около 5 минут. Если баклажаны не толстые, но длинные, просто порежьте их вдоль пополам и пробланшируйте половинки около 10 минут

2. Достаем их, кладем на дуршлаг, и хорошо отжимаем, когда они уже остынут. При отжиме надо следить, чтоб баклажанчики, по возможности, не порвались. Я обычно кладу дуршлаг на емкость, накрываю баклажаны плоской крышкой и сверху ставлю гнет (тяжелую чугунную ступку). Сок из баклажан стекает в дуршлаг, а оттуда — в емкость. Потом можно дополнительно подналечь на ступку и выжать оставшиеся соки. Отжимать надо тщательно, с соком уйдет горечь.

3. Раскроем баклажаны пополам по разрезу, не разрывая их по возможности и распластаем на горячей сковородке с небольшим количеством подсолнечного масла. Поджарим их до золотистого цвета с обеих сторон, при этом немного присыпая их солью. Все, баклажаны готовы. Просто дайте им остыть. На этом этапе основная задача — не пережарить их (чтоб не высохли) и не пересолить.

Начинка.

Вам понадобятся: грецкие орехи, лук, чеснок, желтый цветок, красный жгучий перец, уксус (или зерна граната) и соль. В списке продуктов я указала количества, но честно говоря, я всегда все делаю на глаз. Так вернее.

1. Орехи следует промолоть либо в чоппере, либо в мясорубке. Я на этот раз делала в чоппере.

2. Мелко режем или крошим в чоппере репчатый лук — две головки среднего размера (не мелкие — лука должно быть довольно много). Только не прокручивать в мясорубке, так как тогда он станет очень горьким и приобретет металлический вкус.

3. Продавливаем чеснок. Соотношение лука и чеснока 3:1.

4. Добавляем лук и чеснок в орехи, насыпаем туда же пряности и красный перец (обычно лучше использовать не порошок, а прокрученные в мясорубке стручки красного жгучего перца – он тогда крупнее и вкуснее). Солим (начинка должна быть чуть-чуть солоноватая, так как баклажаны заберут соль и на следующий день могут оказаться несолеными).

5. Всю эту смесь следует хорошенечеко перемешать в большой миске сначала прямо так, в сухом виде. При этом я обычно как бы перетираю все ингредиенты, работая «голыми руками» и стараясь хорошо соединить их друг с другом. После того, как вы достаточно хорошо все перетерли, начинайте добавлять в начинку кипяток. Добавляйте очень потихонечку, по чуть-чуть, чтоб ореховая смесь не пошла хлопьями.

Тут продолжать месить руками сложно, а потому после того, как станет очень горячо, вооружитесь ложкой, или наденьте перчатки.

Смесь надо развести до состояния густой жижи. Учтите, что обычно орехи густеют и наверняка на следующий день ваша начинка в баклажанах будет уже более густой. Однако не очень обольщайтесь и не делайте начинку слишком жиденькой — орехи могут быть разными. Уж лучше пусть начинка будет чересчур густой, чем невкусной…

6. Если вы используете зерна граната (очень рекомендую), то подмешайте их сейчас. Часть можно чуть раздавить и так подмешать, чтоб они дали кислинку, а часть — просто насыпать. Если нет граната — можно подмешать столовую ложку или чуть больше — на ваш вкус — белого винного уксуса.

Формирование баклажан

Итак, перед вами остуженная ореховая жижа в большой миске и жареные остуженные баклажаны. Подготовьте себе еще одну миску, куда вы сложите готовые баклажаны и которую вы потом поместите в холодильник.

Выложите все баклажаны в миску с ореховой смесью и вначале осторожно, стараясь не повредить их целостность, обваляйте их в этой смеси. Хорошо обваляйте. Затем берите из миски по одному баклажану, и наполняйте его смесью в области разреза, затем сложите его и, прижимая ладошками, придайте первоначальную форму. Должен получиться такой кругленький, толстенький и довольный баклажанчик, до отвала напичканный орехами и изнутри, и снаружи. Складывайте их поочередно в заготовленную посуду, кладите их рядами, как кирпичики, друг на друга.

Постарайтесь использовать всю смесь. Если ее немного останется, то потом помажьте ее сверху на уложенные баклажаны. Накройте все крышкой и поставьте в холодильник.