-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Марриэтта

 -Подписка по e-mail

 

 -Рубрики

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 15.12.2010
Записей: 17412
Комментариев: 152164
Написано: 192288

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда

Понедельник, 19 Октября 2015 г. 11:33 + в цитатник

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (22) (700x525, 294Kb)

Уалибах

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (1) (700x525, 294Kb)

Самый распространенный пирог — уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт от шеф- повара чайханы «Торне» Юрия Вайса. На один пирог потребуется:

Для теста: пшеничная мука 400 гр., дрожжи сухие 1 ч.л., кефир 2 стакана, молоко 1/2 стакана, масло сливочное растопленное 20 гр.- для смазывания пирога, песок сахарный 1 ч.л., соль.
Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч. л. пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.

Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком и замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2–3 часа.

Для начинки: 300 гр. осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. На мой вопрос, «где вы берете осетинский сыр», Юрий Вайс хитро щурится и улыбается: «есть хороший человек в Подмосковье, осетин, у него свое хозяйство».

Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретую, слегка смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке, до золотистого цвета, затем вынимаем, смазываем растопленным cливочным маслом. Подаем к столу горячим.

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (9) (700x525, 283Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (8) (700x525, 251Kb)

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (7) (700x525, 239Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (6) (700x525, 240Kb)

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (5) (700x525, 240Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (4) (700x525, 232Kb)

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (3) (700x525, 216Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (2) (700x525, 205Kb)

Фыдджын

Один из самых любимых осетинами пирогов — фыдджын, пирог с мясом. Тесто для него готовят так же, как и для уалибаха. А вот рецепт начинки:
500 гр. не слишком постного мяса (говядины или баранины) пропустить через крупную насадку мясорубки. Добавить мелко нарезанную ножом среднюю луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока, посолить и поперчить. Хорошо перемешать фарш руками и оставить на полчаса.

Формировать фыдджын можно двумя способами. Первый – также как уалибах и остальные виды осетинских пирогов. Второй – раскатывая 2 тонких слоя теста. Один укладывается на сковородку, на него фарш, сверху второй слой теста. В этом случае края слоёв защипывают и заворачивают внутрь, затем разравнивают поверхность пирога, а посередине делают отверстие для выхода пара. Готовый пирог смазывают растопленным сливочным маслом и подают горячим.

Лывжа

Кроме непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа наиболее любимы блюда из мяса. Это чаще всего баранина или говядина. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой — нечто среднее между густым супом и жаркое. В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом. Юрий Вайс, готовя его, орудует ножом ловко, артистично. И говорит так, как будто поэму читает: про мясо, про ароматные травы и про вкусовые пристрастия осетин. Вот рецепт его лывжи:

900 гр не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. «Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену, — рассказывает Юрий. — Солить, перчить — это уже потом, после закипания». Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, Юрий режет лук и картофель. На 900 гр. баранины надо 400 гр. картофеля, 100 гр. репчатого лука.

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (13) (700x525, 235Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (14) (700x525, 222Kb)

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (10) (700x525, 223Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (11) (700x525, 223Kb)

«На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта, — объясняет Юрий. — Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом». Картофель он режет пополам, а репчатый лук, наоборот, мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. «В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым», — говорит Юрий.

Теперь настает время зелени. Юрий приносит целый букет: петрушка, кинза, орегано(душица). Он отделяет листочки руками, стебли можно, связав ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать их.

— Листья мы рвем на кусочки руками, ножом пользоваться нельзя, от соприкосновения с металлом вкус зелени получается совсем не тот, — говорит Юрий, быстрыми движениями измельчая зелень.
— А если взять керамический нож?
— Нет, все равно не годится. Когда я отрываю листочки, я одновременно пережимаю черешки, на которых они держатся. Как бы запечатываю сок внутри. Видите, доска остается сухой. Если бы мы измельчали зелень ножом, половина сока, а вместе с ним почти все эфирные масла остались бы на разделочной доске.

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (15) (700x525, 195Kb)

Когда мясо почти готово, Юрий солит блюдо, добавляет черный перец, закладывает картофель и репчатый лук. Теперь это все должно приготовиться за 15-20 минут. И тогда наступает очередь специй и зелени. Сперва чабер. Эта сухая травка просто перетирается в порошок ладонями над кастрюлькой. После этого бульон кипит еще несколько секунд. Измельченную руками зелень добавлять надо в самый последний момент, когда блюдо уже снято с огня.

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (21) (700x525, 234Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (18) (700x525, 230Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (17) (700x525, 204Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (20) (700x525, 215Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (19) (700x525, 215Kb)

Подают Лывжу в глубокой посуде.
— Я очень люблю подавать лывжу в глине, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (16) (700x525, 242Kb)

Цахтон

К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. Юрий достает густую домашнюю сметану. В ней не просто ложка стоит, шеф-повар демонстрирует, как сметана не падает с перевернутой ложки.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский», — говорит он. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды. «Такую заготовку мне привозят с Родины, но и в Москве на рынках, поискав, его можно найти, — говорит Юрий. Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.

Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: Юрий достает мелкий, очень острый красный перец и измельчает его в пыль ладонями, добавляя в блюдо. «Это перец «птичий глаз», достаточно всего одного маленького стручка. Теперь у меня весь день будет чуть печь кожу рук, — улыбается он.

Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (26) (700x525, 279Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (25) (700x525, 255Kb)about_big8093157 (700x525, 357Kb)about_big8093125 (700x525, 342Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (24) (700x525, 224Kb)Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда (23) (700x525, 220Kb)

Источник http://mir24.tv/news/lifestyle/8084882

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ рецепты/грузинская,кавказская кухня
Метки:  

Процитировано 301 раз
Понравилось: 129 пользователям



Роза2011   обратиться по имени Понедельник, 19 Октября 2015 г. 12:03 (ссылка)
Какая же вкусная кавказская кухня!
Ответить С цитатой В цитатник
Капочка_Капа   обратиться по имени Понедельник, 19 Октября 2015 г. 14:08 (ссылка)
Вкусно!
Ответить С цитатой В цитатник
Галочка7   обратиться по имени Понедельник, 19 Октября 2015 г. 17:19 (ссылка)
Спасибо за интересные рецепты! Красиво жить не запретишь!
Ответить С цитатой В цитатник
Тавричанка   обратиться по имени Понедельник, 19 Октября 2015 г. 19:02 (ссылка)
Спасибо за рецепты.
Ответить С цитатой В цитатник
Яна956   обратиться по имени Понедельник, 19 Октября 2015 г. 20:27 (ссылка)
Спасибо БОЛЬШОЕ!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Мальвани   обратиться по имени Понедельник, 19 Октября 2015 г. 20:39 (ссылка)
Спасибо, осетинские пироги , - ешь и еще хочется:)Марриэтта,

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
liliyacouture   обратиться по имени Понедельник, 19 Октября 2015 г. 22:56 (ссылка)
спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
Ильина_Валентина   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 08:00 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Сивиль   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 08:16 (ссылка)
Благодарю за чудесные рецепты!
Ответить С цитатой В цитатник
rufas15e74w   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 09:50 (ссылка)
Спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Елена_Стародубцева   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 10:31 (ссылка)
Спасибо!
А ещё я люблю осетинские пироги со свекольными листьями и сыром.
Ответить С цитатой В цитатник
SuperMamenka   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 11:30 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
BARGUZIN   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 13:13 (ссылка)
Ням ням!:this:
Ответить С цитатой В цитатник
bogsve   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 14:14 (ссылка)
Спасибо. Рецепты супер. Сразу захотелось все попробовать.
Ответить С цитатой В цитатник
Эльзит   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 17:07 (ссылка)
Вау, туда хочу!
Ответить С цитатой В цитатник
manuny_73   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 17:49 (ссылка)
Как все вкусно!!! Цитирую с благодарностью)))
Ответить С цитатой В цитатник
LediLana   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 21:40 (ссылка)
Фыдджын захотелось)
Ответить С цитатой В цитатник
ХанумЗали   обратиться по имени Вторник, 20 Октября 2015 г. 22:31 (ссылка)
Это в самом деле очень и очень вкусно!!!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Аноним   обратиться по имени Среда, 21 Октября 2015 г. 13:58 (ссылка)
Запахло родной Осетией,спасибо!!!
Ответить С цитатой В цитатник    |    Не показывать комментарий
Lizuan   обратиться по имени Среда, 21 Октября 2015 г. 21:00 (ссылка)
Спасибо, очень вкусно смотрится!
Ответить С цитатой В цитатник
Галюся_Тряпошница   обратиться по имени Четверг, 22 Октября 2015 г. 00:19 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Гали-28   обратиться по имени Суббота, 24 Октября 2015 г. 15:42 (ссылка)
Спасибо дорогая, все очень интересно
Ответить С цитатой В цитатник
degomi   обратиться по имени Понедельник, 26 Октября 2015 г. 20:40 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Igumnova_Ylia   обратиться по имени Вторник, 27 Октября 2015 г. 09:37 (ссылка)
Очень люблю и уважаю кавказскую кухню! Большое спасибо за чудесные рецепты, Марриэтта!
Ответить С цитатой В цитатник
Olya_58   обратиться по имени Вторник, 27 Октября 2015 г. 17:37 (ссылка)
Спасибо все очень вкусно!
Ответить С цитатой В цитатник
SSSSSNATALI   обратиться по имени Суббота, 04 Июня 2016 г. 10:43 (ссылка)
Благодарю!!!! Забираю себе.
Ответить С цитатой В цитатник
Italina   обратиться по имени Среда, 22 Июня 2016 г. 19:04 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку