Соевый соус рецепт

Соевый соус – пожалуй, единственный соус, который может похвастаться историей в три тысячи лет. Впервые его изготовили в древнем Китае, и с тех пор традиционная технология производства этого главного составляющего восточной кухни практически не изменилась.

Соевый соус. Технология приготовления

Традиционный процесс приготовления соевого соуса обязательно включает в себя ферментацию. Как правило, она составляет 2-3 года.Это подобно хорошему вину, которое должно обязательно отстояться. Но современная пищевая промышленность и коммерция диктует свои правила. К сожалению, традиции забываются, и большинство соевых заправок, которые поставляются к нам, имеют выдержку от двух месяцев. Впрочем, нам – рядовым потребителям сложно отличить «скороспелый» соевый соус от того, который ферментировался, к примеру, полтора года.

Готовится соус из соевых бобов, которые отмачивают, а затем отваривают на воде или на пару. В них добавляют муку из обжаренных зерен пшеницы или ячменя, соль и оставляют смесь бродить. В промышленных условиях брожения используют споры различных грибов и микроорганизмов.

Следующий этап приготовления – прессование. На ферментированную смесь помещают тяжелые контейнеры и прессуют. Таким образом, соус отделяют от кашицы. Полученные твердые отходы обычно используют для удобрения почвы или кормежки скота.

Завершает стадию приготовления пастеризация. Сырую соевую массу нагревают, чтобы в ней погибли имеющиеся дрожжи, грибы, плесень. Такой соевый соус хранят в банках без стерилизации, так как он обладает прекрасными антисептическими свойствами.

Соус, который ферментировался около 40 дней принято называть «светлым» вариантом. Но если бобы оставить бродить на длительное время, то со временем данная смесь будет иметь более темный цвет (темно-коричневый или черный) и более выраженные вкусовые качества.

Однако, к сожалению, не все производители предлагают заправки, приготовленные по традиционному рецепту. Вековые традиции они заменяют ускоренным методом гидролиза. При этом готовят соус из бобов, которые варятся в серной или соляной кислоте, добавляя при этом щелочь, красители и кукурузный сироп. Срок приготовления соевого соуса из гидролизованного белка – от трех дней. Пожалуй, единственный его плюс – это долгий срок хранения. Чтобы обезопасить себя от покупки некачественного продукта, внимательно читайте состав, указанный на этикетке, а также способ приготовления (брожение). Качественный соус никогда не будет продаваться в пластиковых бутылках, только в стекле.

Полезные свойства

Соус, приготовленный по такой технологии, обладает массой полезных веществ. В нем содержится цинк, магний, железо, фосфор, медь, марганец, аминокислоты, соли глютаминовой кислоты и витамины группы В. Соевый соус можно смело назвать эликсиром молодости, так как в нем находятся вещества, замедляющие окислительные процессы в клетках нашего организма.

Соус в кулинарии

В восточных странах существует множество разновидностей соуса. Так, в Китае соевый соус, чию или цзянью готовится из вымоченных бобов с добавлением небольшого количества зерна. Цзянью делятся на две группы: сваренные и смешанные соусы.

На востоке соевый соус добавляют практически во все блюда. Это прекрасный маринад для рыбы и морепродуктов, мяса, птицы, грибов. Заправка добавит пикантности овощным салатам и рису. Не бойтесь экспериментировать, с помощью довольно простого ингредиента ваши блюда не будут уступать кухне японских и китайских ресторанчиков.

Темный (выдержанный) соевый соус прекрасно сочетается с мясом утки, курицы, говядины, свинины, баранины. А для супов, салатов, овощей лучше выбирать светлую заправку.

Не бойтесь экспериментировать на своей кухне. Простая заправка поможет разнообразить ваш ежедневный рацион.