-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ћарриэтта

 -ѕодписка по e-mail

 

 -–убрики

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 15.12.2010
«аписей: 17351
 омментариев: 152115
Ќаписано: 192076

ѕродолжение темы. ј…—»Ќ√. ѕриготовление, пор€док работы,объемные украшени€.

—уббота, 03 ƒекабр€ 2011 г. 07:55 + в цитатник

ј…—»Ќ√. –исовальна€ сахарно-белкова€ масса

ѕродолжаю тему. Ќачало у мен€ здесь здесь

7f115511d7cb (640x480, 65Kb)

439c44082788 (500x375, 29Kb)

«десь все украшени€, включа€ картинку —пайдермена, сделаны из айсинга. 
Ёто много проще, чем может показатьс€ на первый взгл€д.
 
јйсинг («Royal Icing») – это сахарно-белкова€ рисовальна€ масса, которую используют дл€ изготовлени€ объЄмных украшений кондитерских изделий. Ёта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. 


јйсинг представл€ет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего €ичного белка с просе€нной сахарной пудрой с добавлением дл€ пластичности какого-либо подкислител€ – сок лимона, суха€ лимонна€ кислота, кремортартар и т.п. 

 
јйсинг - белкова€ рисовальна€ масса.


»ногда дл€ большей пластичности в массу добавл€ют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки. ѕри отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пр€ника, т.е. когда последующа€ отслойка айсинг-кружева не предполагаетс€, добавка глицерина может значительно облегчить работу. 

 
ѕравильна€ консистенци€ айсинга дл€ отсадки его корнетиком.


ƒл€ создани€ айсинг-украшений существуют рисовальные массы и с другим составом – например, на основе альбумина (1 кг альбумина замен€ет 316 белков куриных €иц) и некоторые другие, которые более удобны не в домашних, а в промышленных услови€х.

ѕ–»ћ≈„јЌ»≈ ƒЋя ЋёЅќ«Ќј“≈Ћ№Ќџ’.  ремортартар — виннокаменна€ соль калиевой кислоты —4Ќ5ќ6  (название от лат. cremor — густой сок и лат. tartarum — винный камень). 
ќбразуетс€ естественным путем от длительного хранени€ вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаютс€ в результате брожени€ виноградного сока; в массовых количествах получаетс€ химическим синтезом. 
ѕри соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. с любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращаетс€ в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. ѕоэтому кремортартар составл€ет важный компонент пекарского порошка (бакпульвера), а также может использоватьс€ самосто€тельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиватьс€ особо сильной всхожести, например в слоеном тесте.  ремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, €блочной, уксусной.

ѕор€док работы с айсингом: 

1) –исуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. ¬ качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски. 

2) ѕодкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет дл€ документов). «десь используетс€ то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеитс€.   кальке, пергаменту или вощеной бумаге издели€ могут приклеитьс€ «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидка€. 

ƒл€ лучшего последующего отлипани€ изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку нанос€т тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующеес€). ѕодсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуетс€ соединением с кислородом и твердеет (как масл€на€ краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.

ѕќЋ≈«Ќќ≈ ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. »менно свойство нанесенного сло€ подсолнечного масла полимеризоватьс€ соединением с кислородом воздуха и отвердевать в непроницаемую нерастворимую пленку используетс€ при пропитке подсолнечным маслом новых дерев€нных кухонных досок, что делает пропитанные доски негигроскопичными, легко моющимис€ и практически вечными. ƒл€ пропитки маслом новым доскам дают дополнительно просушитьс€ в сухом помещении, затем обильно смазывают со всех сторон подсолнечным маслом, можно подогретым, дают маслу впитатьс€ в течение 1 часа, затем обильно смазывают еще раз и оставл€ют на 3-4 дн€ дл€ окончательной просушки.

3) —вежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подход€щей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл дл€ документов). ћассу вс€кий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас дл€ работы. ’ранение массы может вызвать нежелательные изменени€ ее пластичности, которые придетс€ корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново. 

јйсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не тер€ла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась. 

≈сли приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшени€ руками, как из пластилина. Ќе следует лепить слишком толстые украшени€, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4) ¬ыдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. ѕри наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рису€ массой по своей фантазии. 

ѕри рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красител€ми в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшени€. 

јйсинг можно отсаживать пр€мо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого тест€ного кондитерского издели€ (пр€ник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное хранитьс€ вне холодильника. 

јйсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на издели€, дл€ которых об€зательно хранение только в холодильнике. Ќа такие издели€ айсинг-украшени€ устанавливают непосредственно перед подачей на стол. 

5) ѕленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставл€ют дл€ просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. —) на 1-2-3 дн€ до полного высыхани€ массы. 

—охнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1-2 дн€ просушки достаточно дл€ обычного небольшого цветка.  рупные детали могут сохнуть до 5-6 дней. ƒл€ ускорени€ просушки издели€ можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°—. 

ѕри желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают дл€ сушки на какую-либо искривленную поверхность – например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п. 

ѕравильно приготовленна€ айсинг-масса (не слишком жидка€) на наклонных поверхност€х не стекает. ≈сли отсаженна€ масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустени€ (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность. 

ƒл€ получени€ ажурных сферических изделий белковую массу нанос€т на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. ѕосле высыхани€ айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихс€ украшений. 

6) ѕросохшие айсинг-украшени€ аккуратно снимают с подложки. 

—нимать издели€ с подложки лучше на краю стола, начина€ с угла подложки, который аккуратно т€нуть вниз, перегиба€ подложку через ребро кра€ стола. 

“ак как издели€ из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству. 

јйсинг-украшени€ можно склеивать €ичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть. 

ƒл€ изготовлени€ крупных объемных айсинг-украшений дл€ них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхани€ склеивают в единое изделие (например, в эйфелеву башню – см. ниже). 

ѕоломанные издели€ вкусны сами по себе и могут быть с успехом поданы к чаю. «ачастую бывает, что айсинг-украшени€ съедаютс€ членами семьи, особенно детьми, много раньше их высыхани€. “ак что солидный запас приготовл€емых айсинг-украшений никогда не помешает. 

ѕолучившиес€ сладкие съедобные кружева используют дл€ украшени€ разных кондитерских изделий. ”крашени€ из айсинга могут длительно хранитьс€ в коробках при комнатной температуре при условии отсутстви€ высокой влажности воздуха. 

”крашени€ из айсинга нельз€ хранить в холодильнике, т.к. после пребывани€ на холоде они разжижаютс€. ѕоэтому заранее приготовленные украшени€ из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.

ѕриготовление айсинга 
Royal Icing 

– 1 свежий €ичный белок, тщательно отделенный от желтка; 
– около 250 г сахарной пудры до получени€ нужной густоты; пудру об€зательно предварительно просе€ть дл€ ее разрыхлени€; 
– около 0,5 ч. л. лимонного сока или суха€ лимонна€ кислота на кончике ножа, можно и немного больше, если хотите получить вкус айсинга покислее; сок лимона добавл€ть ближе к концу приготовлени€, иначе готовые издели€ получатс€ слишком хрупкие; 
– дл€ большей пластичности в массу можно добавить 1 ч. ложку крепкого (насыщенного) раствора глюкозы. 
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ѕри отсутствии сахарной пудры, ее можно получить, просе€в сахарный песок через мелкое сито, т.к. в сахарном песке всегда есть некоторое количество мелкой сахарной пудры.

яичный белок тщательно отдел€ем от желтка. 
ѕопадание даже следов желтка недопустимо.

¬збиваем белок вилкой до образовани€ легкой пены. 
«адача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижени€. 
ѕузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.

«атем начинаем постепенно порци€ми добавл€ть в белок сахарную пудру, вс€кий раз тщательно растира€ до однородности.

¬ середине приготовлени€ добавл€ем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок. 
  концу приготовлени€ можно добавить и нужный пищевой краситель.

ƒобавл€€ порци€ми сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуетс€ однородна€ устойчива€ в€зка€ пластична€ масса нужной консистенции. 
Ќаш айсинг готов дл€ изготовлени€ украшений отсадкой из корнетика. 

ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ƒл€ отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а дл€ лепки руками - более густой, легко разминающейс€ пальцами. 
ѕри лепке руками айсинг можно подпыл€ть сахарной пудрой.

 
1. Ќачало отсадки айсинга из корнетика на слегка смазанную оливковым (не подсолнечным! - см. выше) маслом полиэтиленовую пленку по подложенному снизу трафарету из детской книжки-раскраски.

 
2. «авершение отсадки айсинга дл€ снежинки.
 
3. —двиг подложенного трафарета и отсадка еще одной снежинки.
 
4. —ушка отсаженных изделий из айсинга при комнатной температуре в течение 1-2 дней.
 
5. √отова€ просохша€ снежинка становитс€ достаточно твердой.
 
–исование разноцветного издели€ последовательной отсадкой из корнетика айсинга разных цветов.
—начала белым айсингом были сделаны по трафарету контуры, затем они заполн€ютс€ цветным айсингом.
 
—ушка разноцветного издели€ из айсинга на плоскости.
 
—ушка разноцветных бабочек из айсинга на искривленной поверхности разворота книги дл€ получени€ объемных изделий.
 
—ушка отсаженных изделий на цилиндрических поверхност€х.
 
¬ысушенные украшени€ из розового айсинга. 
 орона высушена на пленке, уложенной на лежащую на боку цилиндрическую банку. ”крашающие сахарные бусинки помещены на айсинг сразу после его отсадки. ѕосле сушки короны незадолго до подачи ее на стол на нее можно отсадить "бриллианты" из капелек густо сваренного прозрачного бесцветного желе.
 
–азноцветные украшени€ из айсинга на просушке.
 
ќбъемна€ бабочка и узоры из белого айсинга на слоеном пр€нике с прослойками джема, покрытом кондитерской мастикой.
 
ќбъемные бабочки и ажурные украшени€ из белого айсинга на торте, покрытом кондитерской мастикой.
 
”крашени€ из белого айсинга на торте, покрытом шоколадной глазурью.
 
”крашени€ из цветного и белого айсинга. 
 арета склеена из подготовленных и просушенных плоских деталей.
 
”крашени€ из айсинга глазированного пр€ника или торта.
 
”крашение айсингом фужеров дл€ новобрачных. 
јйсинг наноситс€ красивыми кружевами на число вымытое стекло бокалов. 
Ѕокалы устанавливаютс€ на подарочный торт и подаютс€ новобрачным, которые тут же пьют из них шампанское. 
ѕосле использовани€ бокалов, айсинг смываетс€ водой.
 
»здели€ из айсинга можно подать к столу как самосто€тельный десерт.

 

 
      

 
ћаленькие поделки из цветного айсинга дл€ украшени€ кондитерских изделий. 

 
ћиниатюрные украшени€ из айсинга превращают даже кусочки сахара в привлекательные конфетки.
 
ќтсаживаем из корнетика вот такие детальки разных диаметров. —ушим их около суток.
 
«атем айсингом склеиваем детали в Єлочку. ѕосле сборки сушим Єлочку еще сутки.
 
¬ итоге получаетс€ вот така€ елочка дл€ украшени€ новогодней композиции с пр€ничным домиком или дл€ новогоднего торта.
 
≈лочки из зеленого айсинга.
 
Ќовогодн€€ композици€. 
≈лочка из зеленого айсинга, отсаженного из корнетика на вертикально установленную коническую пр€ничную основу, склееную густым джемом из двух выпеченных из пр€ничного теста полуконусов. 
—неговик - лепной из густого айсинга разных цветов, подпыл€емого при лепке сахарной пудрой, чтобы не прилипал к рукам. 
«везда на елочке - лепна€ из айсинга. 
ѕр€моугольные конфеты с красными бантиками - шоколадные конфеты, покрытые разноцветным айсингом и высушенные в течение суток.

ЅерЄм: 
- айсинг, растертый до консистенции пиков, 
- маленькие воздушные шарики, 
- чуточку оливкового масла, 
- нитки дл€ зав€зывани€ шариков, 
- кондитерский шприц с насадкой номер 1 или 2. 
» заранее готовим место, куда будем вешать шарики дл€ сушки.

Ќадуваем шары до желаемых размеров и зав€зываем нитками подлиннее, чтобы потом подвешивать за них дл€ сушки.

 аждый шар слегка смазываем оливковым маслом, чтобы после высыхани€ айсинг легче отлипал от резиновой поверхности. 
ƒл€ этого кистью капаем масло на надутый шарик, а потом руками растираем его по всей поверхности.

ЅерЄм шарик за зав€занный кончик и начинаем из кондитерского мешочка, через насадку (желательно, 1-го номера дл€ большего из€щества) отсаживаем айсингом узор, прокручива€ при этом шарик. 
«атем вешаем его на просушку на 10-24 часа, и берем в работу следующий шарик.

ЅерЄм просохший айсинг-шар осторожно в ладонь и аккуратно чем-нибудь тупым (например, тупой ручкой кисти) тычем в отверсти€ узора, чтобы полностью отлепить айсинг от стенок шарика. „тобы шарик легче отдел€лс€ от айсинга, желательно, его не слишком сильно надувать. 
«атем прокалываем воздушный шарик. 
¬Ќ»ћјЌ»≈! ≈сли проткнуть надутый шарик сразу, не отдел€€ его стенки, то есть очень больша€ веро€тность, что наш шарик из айсинга может поломатьс€.

ќсторожно за нитку извлекаем из издели€ оболочку лопнувшего воздушного шарика.

Ќаш шарик готов к использованию дл€ украшений.
 
Ќанос€ айсинг-массу на большой воздушный шарик, мы сможем изготовить вот такое украшение. 
¬есь пор€док работы такой же, как рассказано выше.

¬ качестве шаблона круга используем CD-диск. 
ƒ≈“јЋ» (см. фото ниже, делайте детали с запасом на случай поломок): 2 боковины кол€ски (секторы в 3/4 круга) - отсаживаем контур, а внутри него - пр€моугольную сеточку; 1 полоска, длиной в 3/4 окружности (как длина периметра боковины) и шириной в ширину будущей кол€ски - деталь корпуса кол€ски, соедин€юща€ две боковины; после отсадки эта деталь должна быть изогнута по радиусу, равному радиусу боковины, и высушена в этом положении; т.е. сушим на шаблоне, сложенном из CD; 4 колеса (рисунок внутри колес любой по замыслу домашнего художника); 1 пр€моугольничек, примерно, 4х6 см (он крепитс€ под дно кол€ски, а нему будут крепитьс€ колеса); 2 красивые декоративные завитушки на бока кол€ски; 2 ручки к кол€сочке; можно сделать и "тюлевую" занавесочку; 1 кружевной кружок диаметром около 8 см в качестве основани€ всего сооружени€ - на него будем устанавливать нашу кол€ску.

—уть изготовлени€ деталей пон€тна из фото. ¬се детали хорошенько просушиваем на плоскости, а округлую деталь корпуса, соедин€ющую две боковины, после отсадки сушим на круглом шаблоне.

—Ѕќ– ј  ќЋя— »: 

—огнутую деталь корпуса приклеиваем айсингом или просто растертой с белком сахарной пудрой к одной из боковин кол€ски, смазав тонким слоем обе склеиваемые поверхности, и даем подсохнуть.


«атем приклеиваем второю боковину. 

 огда все высохнет, на один бок кол€ски приклеиваем завитушку, и маленький пр€моугольник на дно кол€ски снаружи. оставл€ем сохнуть. 


ѕереворачиваем кол€ску, приклеиваем завитушку с другой стороны.  ол€ска лежит на боку, приклеиваем колеса к пр€моугольнику и к кол€ске. ѕодкладываем все, что возможно, дл€ удержани€ деталей на месте до схватывани€ кле€.  огда хорошо просохнет (минут 20-30 надо подождать), пытаемс€ поставить кол€ску вертикально на колеса. ѕриклеиваем колеса к узорчатому кружочку. —ушим. 


«атем приклеиваем ручки кол€сочки, устанавливаем тюлинку (если ее сделали). 
¬от все и готово! јккуратно храним в подход€щей коробке до часа дарени€. √лавное, раньше времени изделие не переломать.

 

 

 

«аготавливаем плоские детали, как показано на фото, хорошенько их просушиваем 1-2 дн€, затем неспешно склеиваем в целостное сооружение.
 

“ехника рисовани€ айсингом пон€тна из изложенного выше на этой странице. 
ѕри рисовании айсингом можно использовать корнетики с разноцветным айсингом, пальцы рук, различные стеки, а также кисти, слегка смоченные водой.
 

 

 

 
јнгел. 

 
ћиниатюра, котора€ может стать оригинальным подарком.
јйсинг дл€ лепки руками готов€т гуще, чем дл€ отсадки из корнетика. 
„тобы айсинг при лепке не прилипал к рукам, руки смазывают тонким слоем растительного масла, а айсинг подпыл€ют сахарной пудрой.
 

 

 

 
Ћепные украшени€ из айсинга разных цветов с сид€щей на них бабочкой.
 

8defcd405509 (700x525, 198Kb)

3369d8f53155 (640x480, 51Kb)

 

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я рецепты/кулинарные полезности
 ”Ћ»Ќј–»я рецепты/украшение тортов,салатов
ћј—“≈–- Ћј—— / Tutorial
ћетки:  

ѕроцитировано 1725 раз
ѕонравилось: 202 пользовател€м



Nur16   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 05 ƒекабр€ 2011 г. 03:36 (ссылка)
Ёто кака€-то нереальна€ красота!—пасибо за пост!”дивили!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕонедельник, 05 ƒекабр€ 2011 г. 05:05ссылка
ѕожалуйста)
шуршун   обратитьс€ по имени —уббота, 24 ƒекабр€ 2011 г. 21:29 (ссылка)
—пасибо вам огромное, за такой подробный ћ. . по айстингу! ќн мен€ спас. — наступающим вас Ќовым годом !
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Lora2013   обратитьс€ по имени —уббота, 31 ƒекабр€ 2011 г. 18:36 (ссылка)
отпад)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ада_красовска€   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 13 январ€ 2012 г. 00:30 (ссылка)
—пасибо!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
милена70   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 13 январ€ 2012 г. 14:54 (ссылка)
я, наверное, под наркозом где-нибудь лежала 3 декабр€... »наче чем объ€снить, что € этого не видела?! ¬јјјј”!!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕолина_ћаханько   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 13 январ€ 2012 г. 19:50 (ссылка)
 акое красотище! —пасибочки!:good:
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Valentina_Kutzner   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 05 ‘еврал€ 2012 г. 13:43 (ссылка)
 акие красивые. — удовольствием возьму себе, пригод€тс€ об€зательно. —пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
—иренева€_‘рези€   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 14:07 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ќльга_Ѕернска€   обратитьс€ по имени „етверг, 01 ћарта 2012 г. 15:21 (ссылка)
Ѕлагодарю))))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
olga_prohorova   обратитьс€ по имени „етверг, 01 ћарта 2012 г. 22:51 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ananda_ewi   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 02 ћарта 2012 г. 00:00 (ссылка)
—пасибо! ќчень здорово!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 сюша_-весна   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 11 ћарта 2012 г. 07:54 (ссылка)
«ƒќ–ќ¬ќ!!!! Ѕ≈–” —≈Ѕ≈!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
olga-arhpom   обратитьс€ по имени „етверг, 12 јпрел€ 2012 г. 23:30 (ссылка)
ќбалденна€ подборка)) —пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕонедельник, 22 ќкт€бр€ 2012 г. 14:06ссылка
Ўикарно!!!!!!!!! —пасибо!!!!!!!!!!!!!!!!
 омментировать   дневнику —траницы: [1] 2 3 4 [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку