Курица, фаршированная на тосканский манер

Курица, фаршированная на тосканский манер. Рецепт.

Сначала выну из него все кости, а потом начиню на тосканский манер и столь же по-тоскански запеку в духовке — с толикой ароматизированного шалфеем оливкового масла, с кратковременным охлаждением после духовки, так, чтобы начиненного фаршем курёнка нарезать, если угодно, как колбасу. Давайте посмотрим, как можно обескостить курицу — это просто, минут 10, не больше.

Куриную тушку положим «животом» вниз и надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки — это всего лишь шкурка и очень тонкий слой мяса

Займемся сначала левой стороной тушки. Удерживая пальцами шкурку, острым ножом будем надрезать плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом. Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова.

Теперь направимся к крылышку. Точнее — к тому месту, где остов сочленен с крылышком. Отделим от остова и это недоразумение. Аналогичные действие произведем и с правой стороной — суставы бедра и крыла отделим от остова.

Теперь остов, при необходимости подрезая, отделим от килевой части курицы. И выдернем его.

Аккуратно, освобожая киль от филе, отделим и его. «Порывшись» в филе, в передней части курицы, нащупаем рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту рогульку.

Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её. Как с левой стороны, так и с правой.

Займемся крыльями. Внутри курицы нахоятся г-образные косточки-«лопатки», которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому их крыльев. Удаляем сначала эти косточки.

Затем надрезаем кожицу вокруг каждого крыла и крылья вынимаем. Они, остов, киль и прочие ненужные нам косточки можно впоследствии использовать для бульона. Или — выбросить.

Таким образом, получаем практически полностью освобожденного от косточек (за исключением голенных) курёнка. Посолим его и поперчим как снаружи, так и изнутри и оставим «отдыхать» примерно на часик.

А пока займемся начинкой. Здесь, как понимаете, — широкий простор для импровизаций. Тосканцы обычно используют для начинки хлеб, немного телятины или свинины, свиную колбасу, ветчину, сыр, яйцо. Я же предпочёл взять пару луковиц, пару ломтиков белого хлеба, граммов 200 свинины, пармезан, сливочное масло.

Хлеб, мясо, лук можно измельчик каким угодно способом — хоть в мясорубке, хоть в кухонном процессоре, я же это сделал ножом, а сыр (50 граммов) и сливочное масло (50 граммов)  натер на терке, добавив немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и толику тертого мускатного ореха.

Затем хорошо взбил яйцо и влил его в начинку. Полагаю, эта манипуляция призвана не столько связать фарш (в нём же есть сыр), сколько сделать его как бы воздушным, когда он начнет «вызревать» внутри курёнка. Так оно, кстати, и оказалось.

Тщательно вымешанный фарш укладываем внутрь освобожденной от косточек тушки.

Тушку тщательно зашиваем хлопчатобумажной нитью, не забыв зашить прорехи от вырезанных крыльев. Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы.

Вот и всё. Переворачиваем куренка и легкими шлепками придаём ему первоначальную форму — словно бы мы и не вынимали из него косточек.

В подходящую посуду для запекания добавляем три-четыре ложки оливкового масла и хотя бы пару щепоток сухого шалфея — самого обычного, из аптеки. Укладываем курёнка грудкой наверх. Посуду ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до образования румяной корочки, время от времени проливая курёнка горячим маслом и жиром, вытопленным при запекании.

Готовую курицу желательно чуть остудить, затем нарезать ломтиками. Вот почему, в частности, крылышки здесь ни к чему.